今年除夕不放假，消息一出除了什么时候回家，大家想得最多的一件事就是年夜饭怎么办？

商家们似乎早就看透了消费者的心思，美团、盒马生鲜、淘宝、抖音等本地生活和电商平台早早就准备好了各种预制菜套餐，佛跳墙、小龙虾、小酥肉等着消费者下单...

后疫情时代，预制菜火了。

2021年，预制菜在日本、美国两个国家的渗透率都已经超过了60%，在中国只有约10-15%，到了2022年中国预制菜市场规模约为4196亿元且在保持20%以上的同比增速，预计到2026年中国预制菜市场会突破万亿元规模，无疑成为消费赛道的最热品类之一。

目前预制菜分为两类一部分是销售给商家另一部分直接销售给C端用户。不过随着预制菜更多地进入市场也引起了部分消费者不满，比如一线城市职场人和大学生这两个外卖的主要消费群体就有部分人对预制菜的食品安全存疑，另一部分则认为自己会花现炒菜的价钱买到预制菜。

任何产业的成熟都离不开制度的约束和资本的追逐。近年来各地政府关于预制菜的扶持政策越来越多，也开始有专项基金的涌现，就在今年1月山东刚成立了约30亿元的预制菜基金。

一边是资本的热捧，一边是行业的乱象，预制菜的发展到底何去何从？

01

不做饭的打工人

养活了预制菜赛道

下班、打卡、上地铁、插上耳机、打开App开始订外卖。和成千上万个大城市打工人一样，投资人小张过去在北京的日子都是这么过的。

“作为消费者，我确实也希望外卖和餐厅用的都是新鲜食材，不过作为投资人不得不承认预制菜赛道还是‘香’啊。”

这两年消费赛道投资遇冷是行业共识，但这并没有打消预制菜的热度。

Wind统计的数据显示，截至2023年上半年，A股预制菜概念股板块收录的上市企业中74%实现营收增长，更广泛的公开数据则显示，目前国内至少有6万家从事预制菜行业的企业，且在2023年这个数字仍在持续增长。二级市场上，包括全聚德、金陵饭店等老牌餐饮业也借着预制菜概念股的风再次被炒热。

另一边，不断有预制菜概念股获得融资和成功上市的消息传来，2023年11月，以火锅材料为主要产品的锅圈抓着2023年的尾巴成功上市，股价从5.98港元/股涨至最高12.34港元/股。舌里、小胖黎等预制菜项目也传来完成早期融资的消息。

图片来源：蝉妈妈智库

这两年，预制菜被端上年夜饭桌这件事更是被讨论得火热。美团、盒马早早开启了年夜饭预售活动，美团上京味斋推出698元2-4人年夜饭兑换券、金鼎轩推出418元兑换券、唐工推出1999-2988元不同价位的年夜饭套餐；盒马生鲜App也直接把年夜饭选项放在首页当中，点击进入可以看到1.25kg价格158元的家庭佛跳墙、2688元的帝王蟹、2399元的飞天茅台等等；淘宝搜“年夜饭”会出现各种价位的预制菜，即食鲍鱼2.5斤装佛跳墙售价138元已经成交超过4万单、大董礼盒售价598元...

在投资人小张看来，预制菜的成熟和冷链运输技术的成熟以及大城市人们消费习惯的改变都有关系。

预制菜和传统的调料包不同，为了满足日益增加的食品安全的需求，一部分预制菜，比如部分小龙虾、酸菜鱼等预制菜，不会用防腐剂，而是采用更强的保鲜技术来和“时间赛跑”。

比如，在速冻锁鲜这个环节，比起传统食品的技术，很多预制菜会使用液氮速冻来锁鲜。液氮是一种超低温制冷剂，当它与食品接触后气化，能更快地带走热量以实现快速冷冻，达到零下18℃。液氮速冻技术的运用带来的不止效率，还有品质。液氮的工艺技术在于能够极速冻结水分形成细小的冰晶，使得产品的失水率低，让口感和营养价值可以保留。如预制菜爆款小龙虾，基本上小龙虾煮熟经调味完毕后进入液氮库，经过10多分钟的急速冷冻锁住鲜味。而对比传统的速冻手段，要冻至-25℃到-30℃大约需要4到6个小时。

相应地，在运输上也要提速来满足预制菜保鲜的需求。这也是为什么包括顺丰、京东、格力等企业都纷纷切入预制菜赛道。比如顺丰宣布要提供预制菜行业解决方案，包括干支线运输、冷链仓储服务、快递配送、同城配送等；格力也宣布投入5000万元成立预制菜装备制造公司，在冷链环节提供冷链装备；京东物流则将预制菜的客户分为三类，第一类是上游原材料公司，第二是中游预制菜企业，包括预制菜加工商和原料深加工企业，第三是下游行业，主要是餐饮客户以及新零售的企业。为此他们设计了一套模型，对于中央厨房来说，提供的是产销一体化供应链服务，包括预制菜的产业园区的建设规划、包装以及数字农场，对于C端来说，是运用分层到店的城配方式。

另一方面，消费者日益改变的理念和趋势也是预制菜加速市场化的助燃剂。在购买预制菜的消费者画像中超一线、新一线城市的用户占比80%，千万个用外卖和简易预制菜来解决三餐的打工人撑起来预制菜的市场。据艾媒咨询统计，中国预制菜市场规模到2024年预计同比增速达到35%，仍有非常大的增长空间。

图片来源：艾媒咨询

当然，攻略一线城市后，预制菜的下沉也会成为一个趋势。除了满足大城市消费者“省事”的需求，预制菜也开始追求新鲜、健康，让更多有充裕时间的下沉市场消费者来买单。

02

政府加码，预制菜加速

销量火、融资火之后，预制菜在政策端也备受关注。

2012年发布的《中共中央国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》中明确指出：提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业。

之后，多个省份政府工作报告里面都有“预制菜”这个关键词，强调支持预制菜产业规范有序发展的规划。

重庆提出，2024年将做好“土特产”文章，壮大预制菜、柑橘、中药材、榨菜、茶叶、重庆小面六个百亿元级产业；河南提到，壮大现代食品产业集群，聚焦休闲食品、冷链食品、预制菜、酒饮品，建立“产、购、储、加、销”一体化现代食品全产业链条；甘肃在政府工作报告中提到，致力建设农业现代化大产业，加快预制菜产业发展，培育营业收入过千万元的农产品加工企业100家；广西提到，扎实推进现代特色农业发展，科学发展“桂味”预制菜，加强农产品精深加工；山东也在《关于推进全省预制菜产业高质量发展的意见》中提到建设标准化原料生产基地、培育壮大预制菜加工企业、发展冷链物流、推动产业集聚发展、推进预制菜标准体系研制、构建预制菜食品安全监管体系、开展关键共性技术及装备研发、培养预制菜产业人才、强化财政扶持等多个方面的扶持意见...

政府对预制菜的扶持没有停留在计划和意见层面，有些地方已经行动起来实打实地建设了预制菜产业基金。

2023年广东预制菜产业发展基金体系宣布设立，在母基金层面，广东省农业供给侧结构性改革基金与广东民营投资股份有限公司共同出资成立广东省预制菜产业发展基金，总规模不超50.02亿元，认缴规模30亿元。在子基金层面则联合预制菜上市龙头企业、广梅产业园、客都文旅等设立针对预制菜细分领域的预制菜子基金，最终将形成50亿元母基金和100亿元规模子基金群的省预制菜产业基金体系，主要投向方面，广东省预制菜产业基金体系将主要围绕预制菜生产、仓储、流通、消费以及装备生产等产业链重点领域和关键环节进行投资布局。

2024年1月23日，山东省首只预制菜产业基金出炉，山东中垦股权投资基金签约仪式在诸城举行。这是全省首只由中央、省、市、县四级共同出资设立的预制菜产业基金，总规模30亿元，首期10亿元，山东中垦股权投资基金主要围绕诸城市及周边地区农业优势产业及其产业链上下游进行投资布局，重点投资于食品加工、农业科技、良种繁育、合成生物等涉农领域。

03

一边是“火焰”一边是“冰山”

预制菜现在的呼声两极分化，投资人狂欢，消费者“嫌弃”。

消费者对预制菜的不满集中在两方面——食品安全和性价比。

大学生小孔就表示，“在北京二十多块钱吃个夜宵是预制菜我接受，但是客单价200多元的一顿正餐如果被我吃出来是预制菜我真的要差评、投诉、退钱三连了。”大部分的消费者认为，预制菜从工艺水平上是提高了商家的效率，但是自己花钱吃饭就是想吃新鲜的手艺，并不是这些半加工的预制菜。

另一部分消费者则更关心预制菜的食品安全问题，新手宝妈石头（化名）就对我们说，“现在带孩子出去吃饭总会问是不是现成做的，心里总是觉得预制菜不够健康。”

外卖的主要消费群体，打工人和学生甚至开始了“抵制预制菜”的行为，2023年就曾经有“抵制预制菜进校园”的声音，澎湃新闻在微博发起投票，2万参与投票的人中超过一半的人都选择了不想让预制菜进入校园。

图片来源：新浪微博

消费者的抵触一部分是因为预制菜的市场宣传不够到位，没有打破部分错误的认知，但很大程度上也因为一些商家在钻预制菜的空子，用非常廉价的“料理包”加热，再加上一些“锅气”产品假装外卖或者菜品是新鲜出炉等手段让部分消费者把这些粗制滥造的料理包和预制菜混为一谈。因此，有些商家为了赢得消费者的心也跟着喊出“不做预制菜”的口号。

从结果来说预制菜能够提高B端商家的生产效率，也能够方便C端消费者的做菜流程，但从消费者心智来说，大量消费者对预制菜的抵制也会最终影响整个行业的发展。所以为了整个行业长足发展，预制菜需要在食品安全方面建立一个统一的标准规范。

由于预制菜进入门槛较低，入局者众多后自然会形成鱼龙混杂的情况，很多代加工的情况也开始出现。虽然从2022年开始，很多关于预制菜的团体标准开始被制定，但多数也是行业标准，目前少见国家统一标准和规范。作为食品安全的“定心丸”，国家统一的标准是促进行业正向发展的关键。

其次，很多消费者并不是完全不能接受预制菜，而是不能接受商家把预制菜当成现场制作的菜来卖一样的价格和品牌，所以饭店在销售预制菜品的时候，也需要足够透明，给消费者足够多的知情权。

标准建立后，行业的发展也需要产业链的全线布局，从上游的农副产品原料养殖业以及加工、调味品，到中游的深加工参与企业，比如农牧水产、专业的预制菜制作企业、速冻企业、餐饮企业、零售等等，到下游的B端与C端的销售商，包括B端的农贸批发、餐饮酒店、商超，C端的电商渠道等等，以及上文中提到的为了健康安全的保鲜、包装、冷链物流等相关行业都是支持预制菜长足发展的关键因素。

规范、资金、产业链发展，以及消费者的认可，预制菜想要发展，一个都不能少。